E-vielas, Uzturs

Saldējuma izvēles labirintos. Pētām sastāvu!

Foto - Stock.hxcng

Vai esat paskatījušies sastāvu saldējumam, pirms piedāvājat to savam bērnam? Dažos izdevās saskaitīt pat padsmit specifisku komponentu. Šoreiz pētām, kuri saldējumi top no piena un krējuma, bet kuri – no ūdens, augu taukiem un e-vielām!

 

Konsultēja “Food Union” saldējuma kategorijas attīstības direktors Dmitrijs Dokins.

 

Patiesībā, lai pagatavotu gardu saldējumu, nav vajadzīga nekāda ķīmija, pietiek ar pienu, saldo krējumu un cukuru. Kā biezinātāju var izmantot kartupeļu vai kukurūzas cieti, bet dažādas garšas piedot ar kakao pulveri, vaniļu, ogu un augļu biezeņiem. Bet mūsu tehnoloģiskā progresa laikmetā jau cilvēks pamanās vai ikvienu lietu sarežģīt (lasi – sabojāt!) ar neskaitāmiem izgudrojumiem, uzlabojumiem un jaunievedumiem.

Jo īpaši pārtikas rūpniecībā, kur, cenšoties samazināt izmaksas un gādājot, lai produkts gadiem var stāvēt veikalu plauktos, izmanto arvien jaunus dažādu pulveru un e-vielu brīnumus, kas it kā atvieglojot ražošanu un nodrošinot nemainīgu izstrādājumu kvalitāti, bet, atklāti runājot, tas viss ir tikai bizness.

Un nevienu īpaši neinteresē, kas notiek mūsu organismā pēc šādu ķīmiski sintezētu vielu kokteiļa lietošanas, galvenais ir skaisti iepakot un skaļi izreklamēt.

 

Augu tauku invāzija

Pētot saldējumu sastāvus, gadījās ieraudzīt tādus, kurus saviem bērniem nekad nedotu – tajos ūdens ir sakults ar augu taukiem, aromatizētājiem un neskaitāmām e-vielām, pievienojot arī šķipsniņu piena pulvera, lai vispār šo produktu varētu saukt par saldējumu. Lai izlasītu komponentu sarakstu, jābūt īpašai pacietībai un asai redzei – tas lielākoties uz krāsainā iepakojuma papīra uzdrukāts ar mikroskopiskiem burtiņiem, kuri šajā raibumā saplūst kā miglā. Mēs taču vienmēr ļoti steidzamies, nu nav laika apstāties, paņemt bērna izvēlēto saldējumu un turpat pie vitrīnas izpētīt tā sastāvu! Esmu pārliecināta, – ja māmiņas uzmanīgi izlasītu, ko dod savām atvasēm, veikalos nebūtu tik daudz e-vielām pārbāztu produktu. Jo, kamēr pircējiem ir vienalga, tikmēr daudzi ražotāji to izmanto, piedāvājot preces, kas veselību nudien nevairo. Vienlaikus vērojama arī pozitīva tendence – daži lielie uzņēmumi šogad saldējumā atgriezušies pie piena un krējuma, atsakoties no augu taukiem – gan ievērojot patērētāju vēlmes, gan arī tāpēc, ka pārtikas rūpniecībā ir tik liels šo tauku patēriņš, ka pēdējos gados strauji pieaugusi to cena.

 

Trīs stabili stabilizētāji…

Saldēšana ir viens no produktu uzglabāšanas veidiem, tāpēc rodas jautājums – kāpēc vajadzīgi tik daudzi stabilizētāji? Vai tādēļ, lai tad, kad veikalā kādu iemeslu dēļ saldējums vairāk vai mazāk atkusis (niķojas aukstuma vitrīnas!), atkal sasalstot nerastos vižņi un ledus kristāli? Latvijā lielākā ražotāja “Rīgas piena kombināta” (Food Union) tehnologi to apstiprina, paskaidrojot, ka stabilizētāji ļauj saglabāt produkta struktūru un konsistenci, kā arī formu transportēšanas un uzglabāšanas laikā. Saldējums ir jāuzglabā temperatūrā, ne augstākā par -18 °C, bet bieži vien tirdzniecības vietās šo parametru pārkāpj, un mainās tā īpašības. Stabilizētāji palīdz kompensēt nelabvēlīgu temperatūras svārstību ietekmi uz saldējuma kvalitāti.

Tomēr nav saprotams, kāpēc viena saldējuma sastāvā, tehnologuprāt, nepieciešami pat trīs stabilizētāji, turklāt nozarē tas ir savdabīgs zelta standarts: karagināns (E407), guāra sveķi (E 412), akācijas sveķi (E 410).

Cik pamatota ir to lietošana sasalušam produktam? Ja vēl ņem vērā, ka, piemēram, par guāra sveķiem ES rekomendācijas ir šādas: “Uz guāra sveķus saturošu pārtikas produktu etiķetes redzamā vietā jābūt īpašai norādei par iespējamu gremošanas traucējumu risku (var izraisīt vēdera krampjus, nelabumu, gāzes, caureju), ko bērniem, kas jaunāki par astoņiem gadiem, var izraisīt attiecīgā produkta lietošana uzturā.” Bet kurš tad visvairāk kāro pēc saldējuma ? Turklāt guāra sveķi vienalga nonāk organismā lielākā daudzumā, jo sastopami arī maizē, tomātu mērcēs un kečupos, desās un citos produktos, kas arī bērniem garšo…

Tehnologi šo trīs stabilizētāju izmantošanu pamato ar maksimāli labāko iespējamo rezultātu. Atsevišķi lietoti, neesot tik efektīvi, bet kopā tie cits citu papildinot. Karaginānu, guāra un akācijas sveķus netaupa vairākums ražotāju visā pasaulē. Tāpēc arī saldējumam ir gada un pat divu derīguma termiņš, kas palīdz gan sezonālajam biznesam, gan produkcijas ilgstošai uzglabāšanai. Starp citu, uz daudziem saldējumiem ir gan derīguma termiņš, gan izgatavošanas datums, un pēdējais ir noderīgs, ja iepērkaties mazajos veikaliņos vai attālākās degvielas uzpildes stacijās – tikko ražots saldējums ir gards un bez riska, ka tam jau gadījies atkust un tāpēc pasliktinājusies garša.

 

Krējumam krējuma aromatizētājs!

Kāpēc saldējumiem, kuros jau ir krējums un kam tāpat vajadzētu garšot pēc krējuma, vēl pievieno krējuma aromatizētājus? Turklāt sastāvā ražotāji dažkārt uzrāda kaut kādus mistiskus aromatizētājus, pat nenosaucot tos vārdā, piemēram, “Baltija” kondensētā piena garšas saldējumam. Tehnologi šo vajadzību skaidro ar apstākli, ka piena garša mainās atkarībā no govju uztura, ko ietekmē sezonalitāte. Tāpēc ražošanā izmantojot krējuma aromatizētāju, kas izceļ šo garšu, nodrošinot tās nemainīgumu. Tas ir dabīgs ekstrakts, kas ir iegūts no svaiga krējuma, pielietojot modernās tehnoloģijas. Šis komponents ļauj minimizēt iespējamās saldējuma garšas atšķirības gada ritumā.

 

Divi dzērveņu konusi

Tirgū ir divi ļoti iecienīti dzērveņu konusi, kas līdzīgi arī pēc cenas. Tos ražo “Rīgas piena kombināts” un “Rūjienas saldējums”. Kuram no tiem – Ekselence dzērveņu konusam un Rūjiena dzērveņu konusam – ir dabīgāks sastāvs? LR likumdošanā noteikts, ka sastāvdaļām, kas procentuāli ir visvairāk izmantotas, jābūt saraksta augšdaļā un tad dilstošā secībā uz leju. Pēc tā var secināt, kas kuram un cik daudz ir ticis.

salcis-rujienaXRūjiena dzērveņu konuss

Ekselence dzērveņu konusssalcis-ekselenceX

piens piens
saldais krējums

dzērveņu piedeva 20 % (dzērveņu biezenis, cukurs,

glikozes – fruktozes sīrups, ūdens, biezinātājs pektīns,

citronskābe, dabīgs aromatizētājs, augļu un dārzeņu koncentrāts)

vafele 15% (kviešu milti, cukurs, augu tauki,

sojas lecitīns, sāls, grauzdēts cukura sīrups)

vafele 13,7 % (kviešu milti, cukurs, kokosriekstu tauki,

ciete, sojas lecitīns, sāls)

dzērveņu piedeva 15 % (dzērveņu biezenis 69 %,

cukurs, modificēta kukurūzas ciete E 1422, krāsviela E 120)

cukurs
cukurs kakao glazūra
sausais vājpiens sviests
glikozes – fruktozes sīrups saldais krējums
zemesrieksti 2,5 % sausais vājpiens
kakao glazūra dekstroze (cukurs)
sūkalu pulveris ciete
E 407 (karagināns) citrusaugļu šķiedrvielas
E 412 (guāra sveķi) sausās piena sūkalas
E 466 (celulozes sveķi) krāsviela – biešu sarkanais
E 471 (taukskābju mono un diglicerīdi) dzērveņu un vaniļas aromatizētāji
vaniļas aromatizētājs

 

Kad tabulā redzams katra saldējuma sastāvs, salīdzinot pamanāmi gan plusi, gan mīnusi. Pozitīvi Rūjienai, ka tai visvairāk piena un saldā krējuma, negatīvi, ka pievienotas sešas e-vielas, turklāt viena no tām – karmīns (E 120) – ir krāsviela, ko iegūst no kaktusos dzīvojošiem kukaiņiem (veģetāriešiem šāda piedeva produktos neder!). Pozitīvi Ekselencei, ka vienīgās e-vielas ir dabīgā krāsviela – biešu sarkanais (E 162), kuru iegūst no biešu sulas, un citronskābe (E 330), ka nav stabilizētāju, vairāk dzērveņu biezeņa, bet mazāk sviesta un saldā krējuma, un viss sastāvs šķiet dabiskāks.

Loģiskam cilvēkam gan nav skaidrs, kāpēc dzērveņu biezenim, kurš jau tāpat ir skābs, vajadzīga citronskābe, un vēl vairāk – sarkana krāsviela, kuru iegūst no kukaiņiem, ja dzērvene jau ir koši sarkana. Laikam tās ir sekas domāšanai, ka dabas dots nav gana labs, ka vajag uzlabot pat ideāli skābas un sarkanas ogas garšu un krāsu.

 

 

Saldējumu klāsts

Eksperimenta nolūkos nopirkām divdesmit dažādus saldējumus un rūpīgi izpētījam to sastāvus. Vietas taupības dēļ izvēlējāmies nosaukt tikai 4 galvenās sastāvdaļas, izņemot vafeli un glazūru, un visas e-vielas, kas ietilpst konkrētajā produktā. Būtiskākais secinājums – ja pameklē, var atrast saldējumu ar visai nelielu e-vielu daudzumu un sastāvu, kas tuvu normālam: piens, saldais krējums, sviests un cukurs. Tik vien kā jāsamierinās ar pievienotajiem stabilizētājiem, kuri lielākoties neatšķiras…

 

Mājas krējuma saldējums (ābolkūka kanēļa)salcis-3

Sastāvā: vājpiens, saldais krējums (18 %), ābolu–karameļu pildījums (13 %), mandeļu piedeva 8 % (ar palmu taukiem), E 330 (citronskābe), E 440 (pektīns), E 471 (taukskābju mono un diglicerīdi), E 150a (krāsviela – karamele), E 500 (soda), 322 (sojas lecitīns), E 412 (guāra sveķi), E 410 (akācijas sveķi), E 407 (karagināns).

Piezīme: daudz e-vielu!

 

 

 

Druvas saldējums (rozīņu)

salcis-1Sastāvā: piens, ūdens, cukurs, augu tauki, E 322 (sojas lecitīns), E 500 (soda), E 471 (taukskābju mono un diglicerīdi – pārveidotas eļļas un tauki), E 412 (guāra sveķi), E 466 (celulozes sveķi), E 407 (karagināns).

 

 

 

 

 

“Alpenrose” karameļu garšas saldējumssalcis-2

Sastāvā: ūdens, cukurs, sūkalu un vājpiena pulveris, krējums un augu tauki, E 322 (sojas lecitīns), E 440 (pektīns), E 150c (krāsviela – amonija karamele), E 330 (citronskābe), E 300 (askorbīnskābe), E 500 (soda), E 471 (taukskābju mono un diglicerīdi), E 412 (guāra sveķi), E 466 (celulozes sveķi), E 407 (karagināns), E 160b (krāsviela annato).

Piezīme: ļoti daudz e-vielu!!!

 

 

 

 

“Ingman” Baltija kondensētā piena saldējums

salcis-5Sastāvā: vājpiens, sviests, cukurs, karameļu pildījums 6 %, E 150d (krāsviela – amonija sulfīta karamele), E 160a (krāsviela – beta karotīns), E 150 c (krāsviela – amonija karamele), E 322 (sojas lecitīns), E 440 (pektīns), E 331 (trinātrija citrāts), E 330 (citronskābe), E 471 (taukskābju mono un diglicerīdi), E 410 (akācijas sveķi), E 412 (guāra sveķi), E 407 (karagināns), E 500 (soda), E 504 (magnija karbonāts).

Piezīme: ļoti daudz e-vielu!!!

 

 

“Rimi” Delights vaniļas krējuma saldējumssalcis-4

Sastāvā: ūdens, saldais krējums 15%, cukurs, vājpiena pulveris, E 500 (soda), E 471 (taukskābju mono un diglicerīdi), E 412 (guāra sveķi), E 410 (akācijas sveķi), E 407 (karagināns).

 

“Mājas” krējuma saldējums (līdzīgs Polam)

salcis-7Sastāvā: vājpiens, saldais krējums 21 %, cukurs, vājpiena pulveris, E 322 (sojas lecitīns), E 471 (taukskābju mono un diglicerīdi), E 410 (akācijas sveķi), E 412 (guāra sveķi), E 407 (karagināns).

 

 

 

Pols (“Rīgas piena kombināts”)salcis-8

Sastāvā: piens, cukurs, sviests, ūdens, E 322 (sojas lecitīns), E 471 (taukskābju mono un diglicerīdi), E 410 (akācijas sveķi), E 412 (guāra sveķi), E 407 (karagināns).

 

“Rūjiena” zemeņu krējuma saldējums

salcis-9Sastāvā: piens, saldais krējums, zemeņu piedeva (15 %), cukurs, E 401, 440, E 330 (citronskābe), E 120 (krāsviela, iegūst no bruņuts virsdzimtas kukaiņiem), E 322 (sojas lecitīns), E 500 (soda), E 407 (karagināns), E 412 (guāra sveķi), E 466 (celulozes sveķi), E 471 (taukskābju mono un diglicerīdi).

Piezīme: daudz e-vielu!

 

 

“Premia” Klasika no krējumasalcis-6

Sastāvā: ūdens, saldais krējums 20 %, cukurs, sauso sūkalu un vājpiens pulveris, E 500 (soda), E 471 (taukskābju mono un diglicerīdi), E 410 (akācijas sveķi), E 412 (guāra sveķi), E 407 (karagināns).

 

 

 

 

 

 

 

PADOMS

Visvienkāršākā mājās pagatavojama krējuma saldējuma recepte: ņem 500 ml saldā krējuma, pievieno ēdamkaroti vaniļas cukura un kuļ, līdz parādās putas. Tad pievieno 300 gramus kondensētā piena ar cukuru un puto līdz putukrējuma konsistencei. Liek saldētavā un sasaldē, vairākas reizes apmaisot. Kad masa paliek stingrāka, tajā var iemaisīt svaigu ogu vai augļu biezeni.

 

SVARĪGI

Saldējums karstā laikā

Fizioloģiski temperatūrai, lai pārstrādātu ēdienu, ir jābūt aptuveni 37 °C. Ja lieto produktus, kuriem ir stipri zemāka temperatūra (saldējums, ledaini dzērieni), organisms palielina savu temperatūru, lai uzsildītu šos produktus līdz fizioloģiski pieņemamai robežai. Ja tas notiek bieži un regulāri, palielinās iespēja iegūt kādu iekaisumu, saslimt ar kādu infekcijas slimību, uz ādas var parādīties izsitumi. Arī balti pūslīši uz ādas vasarā mēdz liecināt par pārmērīgu aizraušanos ar saldējumu…

 

UZZIŅA

lr mazi uzņēmumi, kas apņēmīgi ražo saldējumu bez krāsvielām, skābuma regulētājiem, emulgatoriem, tikai no piena, olām, cukura un krējuma, pievienojot pašu audzētas ogas un biezeņus. Piemēram, SIA “Rozīne” Skrīveros un SIA “Rāmkalni” Inčukalna pagastā.

 

 

Pievienot komentāru