Veselam
Dzīvesveids

Ciemos Mārtiņa Rītiņa veselīgo augu dārzā: Audzēju to, ko nekur nevar nopirkt 16


Mārtiņš Rītiņš: “Augiem jāsaka tikai labi vārdi, tad kuplos, ziedēs un dos augļus. Kādreiz visi smējās par princi Čārlzu, kad viņš ieteica ar augiem sarunāties. Bet tagad zinātnieki pierādījuši, ka tieši tā arī ir.”
Mārtiņš Rītiņš: “Augiem jāsaka tikai labi vārdi, tad kuplos, ziedēs un dos augļus. Kādreiz visi smējās par princi Čārlzu, kad viņš ieteica ar augiem sarunāties. Bet tagad zinātnieki pierādījuši, ka tieši tā arī ir.”
Foto – Matīss Markovskis

Mārtiņš Rītiņš ir personība, ar kuru nav īpaši jāiepazīstina. Augstas raudzes šefpavārs. Veselīga un izcili pasniegta ēdiena meistars. Un vēl viņam ir zaļie īkšķīši! Lai par to uzzinātu vairāk, ielūkojāmies Rītiņa augu valstībā. Runājām par to, kā ēst un dzīvot zaļāk.

Patiesības labad jāpiebilst, ka Mārtiņa Rītiņa plašo augu valstību palīdz aprūpēt dārzniece Maruta Kaminska. Viņa ir klāt arī tajā rītā, kad viesojamies šefpavāra mājās, un ik pa brīdim piemet pa trāpīgam precizējumam.

Ieejot Mārtiņa ziemas dārzā, jūtos gluži kā iekritusi vasaras viducī – viss tik spirgts. Starp koši zaļajām lapām vīd citroni un mandarīni, kā krellītes rindojas kafijas koka auglīši. Telpas vidū košs triepiens – sarkans amariļļa zieds.

Dienvidāfrikas dārziņš

“Augu pasaule man tuva jau kopš bērnības. Dārzs bija mammas pirmā mīlestība, tad tēvs un tikai tad mēs, bērni. Taču caur dārzu viņa mīlēja mūs, četrus dēlus, jo visu audzēja mums, gatavoja un lika galdā,” stāsta Mārtiņš.

Baltezera mājā daudzi augi ir mammas lolojums. Dažus atveda līdzi no Anglijas, pārējo iekopa pēc atgriešanās Latvijā. Mamma jau aizsaulē, bet viņas audzētais joprojām zeļ un zied. Ja pie katra puķu poda pieliktu zīmīti ar izcelsmes vietu, būtu lasāmi gan Siliņu, gan Leimaņu, gan citu kaimiņu vārdi, arī dažādu slimnīcu, parku un botānisko dārzu nosaukumi.

Līdzīgi ir ar Mārtiņa lolojumiem. Ne viens vien zaļums atceļojis no tālām zemēm, saudzīgi ievīstīts mitrā drānā čemodānā. Protams, Mārtiņš atrod augus, kas garšā vai skatā papildina ēdienus.

Uz palodzes kaste ar uzrakstu Dienvidāfrikas dārziņš. Tajā iedēstītie augi janvārī atvesti no Keiptaunas nacionālā botāniskā dārza. Mārtiņš nokniebj sīciņu lapu un dod pagaršot – tīkams, eksotisks skābums. Viņš gan piemirsis auga nosaukumu, bet skaidri zina, ka tāds labums noderēs virtuvē.

Ne visus atvestos citzemju augus izdodas ieaudzēt, nereti tie ceļā neiztur. Līdzīgi notika ar dabisko maizes raugu. To Rītiņam uzdāvināja Tishbi vīna darītavas restorānā Izraēlā. Ieraugs bija glabāts un likts lietā 25 gadu garumā. Mārtiņš izdomāja Latvijā cept svēto maizi no Izraēlas. Taču tolaik notika Islandes vulkāna izvirdums, atpakaļceļš uz Latviju bija ļoti sarežģīts, dažādos pārlidojumos nācās pavadīt piecas dienas – un ieraugs neizdzīvoja. Vēlāk gan prasmīga maizes meistare to reanimēja.

 

Galerijas nosaukums


Ingvera vilnī

Vasarā puķu podus izliek dārzā, bet pirms ziemas tie jāienes mājā. Agrāk tie bija visur – guļamistabā, viesistabā, virtuvē un pat tualetē, tāpēc Mārtiņš izdomāja uzbūvēt ziemas dārzu.

Stiklotā būve, kur ir gana vietas varenajiem zaļumiem, ir kā oāze dvēselei un prieks acīm. Mārtiņš rāda prāvo ingveru, kas izstiepies gandrīz līdz stiklotās būves griestiem un ir citas šķirnes ingvers nekā tas, kura sakni pērkam veikalā. Garša gan līdzīga, tikpat asa – un cik skaisti tas zied!

“Reiz atveru durvis uz ziemas dārzu, un mani apņem burvīgs smaržas vilnis. Izrādās, ingvers uzziedējis. Ļoti spēcīgs aromāts. Pašlaik noziedējis. Re, ievācām sēklas,” viņš pastiepj trauku ar sārtiem knibuļiem.

Arī pašaudzētā citrona aromāts ir daudz spēcīgāks nekā veikala auglim. “Lielveikalā visbiežāk var nopirkt otrās šķiras citronus. Taču pastāv ne tikai pirmās, bet arī A un B šķiras citroni. Tieši tādi ir manējie, augstākā kvalitāte. Kas var būt labāks par džinu ar toniku un pašaudzētu citronu!” garšīgi smejas Rītiņš.

Turpat aug vasabi, japāņu mārrutks, ko pazīstam kā suši piedevu. Taču, lai nobriestu stiprā sakne, jāpaiet četriem vai pieciem gadiem. Vasabi patīk tekošs ūdens līdzīgi kā avotkresei. Arī to Mārtiņš audzē vasarā siltumnīcā.

Interesants augs ir juzu (yuzu), ko mēdz dēvēt par japāņu citronu. Augļi ir iecienīti japāņu virtuvē, garša vienlaikus kā greipfrūtam un apelsīnam. Vincentā juzu pasniedz gan ar tunzivi, gan garnelēm, tiek gatavota juzu vinegretmērce.

No Japānas Rītiņš atvedis arī šiso sēklas (shiso). Latvijā šo augu nereti dēvē par perillu. Japāņi šiso ceļ debesīs tāpat kā latvieši dilles. Lapiņu stiprais aromāts atgādina koriandru, kanēli un citronu, turklāt ir laba pēcgarša. Iestādot vienu dēstu, pietiek visai vasarai – noplūc augšējās lapas, bet augs turpina kuplot.

Lūk, mandarīns ar visiem auglīšiem, tas ražo jau 12 gadu. Bet tas tur – granātkoks. “Lielāks nekā Rīgas botāniskajā dārzā!” lepojas Mārtiņš.

 

Ar lukturīti dārzā

“Es audzēju to, ko nekur nevar nopirkt. Piemēram, audzējot gurķus, mani interesē tikai gurķa zieds, ar to rotāju ēdienu. Zemnieks tā negrib audzēt, saka – vairāk nopelnu, kad gurķītis paaudzies.

Līdzīgi izmantoju īpašas šķirnes cukīni ziedus. Tiem ir burvīga forma. Var pildīt ar krabja gaļu vai kazas sieru, bet es lieku arī tāpat uz šķīvja – īsts skaistums. Vienu gadu no septiņiem stādiem ieguvu 650 ziedu! Es to zinu, jo visu pierakstu kalendārā.

Ziedi jālasa naktī, kad tie aizvērušies, lai ir pareizais stingrums. Atnāku no darba jau tumsiņā, uzlieku pieres lukturi un eju pēc ziediem. Reiz kaimiņš gandrīz izsauca policiju, jo domāja, ka manā dārzā ielavījies zaglis,” stāsta Mārtiņš.

Šefpavārs audzē daudz dažādu garšaugu un salātu, taču tos noplūc pavisam mazus, jo “man nevajag lielas lapas”. Vasarā ik rītu viņš izstaigā dārzu un saplūc ziediņus – kreses, atraitnītes, leduspuķes, hostas, gurķumētras, rožu lapas. To visu ved uz restorānu. Prasmīgs dārznieks ir arī Vincenta pavārs Aleksandrs Nasikailovs. Tad nu abi ar Mārtiņu konkurē, kam smukāk un labāk izaudzis.

Arī citu zemju dižākie šefi aizraujoties ar dārzkopību. Slavenajam Kopenhāgenas restorānam Amass ir sava siltumnīca un dārzs. Pavārs aiziet un saplūc tieši to, kas vajadzīgs konkrētā klienta pasūtījumam.

Dānijas visslavenākais restorāns Noma, kas piecreiz ticis pasaules virtuvju pjedestālā, šefpavāra Renē Redžepi vadībā īsteno līdzīgu ideju. Februāra beigās pēc 12 gadu darba restorāns aizvērts, lai pārceltos ārpus pilsētas un veidotu jaunu kopā ar dārzu. Lai dārzs atspoguļotu restorāna dvēseli.

Nezināmais liellops

“Lielveikalos tagad netrūkst zaļumu paciņās no Holandes, Zviedrijas vai Itālijas. Domā, ka tie ir veselīgi? Nekā! Pilni ar ķīmiju! Nesen iegāju lielveikalā un skatījos, ko varētu likt galdā, kam varētu uzticēties. Iznācu ar tukšu grozu.

Arī tirgū nevaram būt pārliecināti, ka produkcija ir vietējās izcelsmes, lai gan pārdevējs tā apgalvo. Valsts to īsti nekontrolē, kā to dara citās zemēs.

Aizeju uz tirgu un vaicāju: kas tā par gaļu? Liellops, kundze pieklājīgi atbild. Kas par šķirni, vaicāju tālāk. Pārdevēja nesaprot. Cik ilgi gaļa noturēta, kad lopiņš kauts, no kuras daļas ir šis gabals? Viņa neko nezina, rausta plecus. Tāpēc jāizglīto zemnieki, jāmāca, kā izaudzēt labu cūku vai liellopu. Cūku šķirnes, kas Latvijā ir pārsvarā, aug ātri, pēc pieciem mēnešiem jau var kaut. Taču cūkai jābriest vismaz gadu, iekams gaļai rodas īstā garša. Līdzīgi ar ātrajām vistām – 35 dienas, un jau liek galdā,” iekarst Rītiņš.

Lai pretotos fast food (ātrajai ēdināšanai), Mārtiņš Rītiņš savulaik Latvijā aktualizēja slow food jeb lēnās ēšanas kustību. Tā cildina vietējo, sezonālo, tradicionālo produktu. Slow food sistēmā viņš iesaistījās jau tad, kad strādāja Kanādā. Pavāri un zemnieki nodibināja organizāciju Knives & Forks (naži un dakšiņas), visi darbojās kopā.

“Tāpēc man patīk Straupes lauku labumu tirdziņš. Visu cieņu Straupes aktīvajām meitenēm Astrīdei Rozītei, Rudītei Vasilei un Baibai Smilgai, viņas viesojušās pie katra zemnieka, kurš brauc tirgoties, pārliecinājušās, ka šai precei var uzticēties. Mans sapnis ir šāds tirdziņš Rīgā, kur vienmēr var iegādāties tīru un labu produktu. Martā slow food aktīvisti atkal sapulcēsies, lai atsāktu kustināt šo ideju.”

 

Laimīgo vistu laiks

Pa logu redzams putnu aploks. Mārtiņam ir divi gaiļi, padsmit vistu un arī baloži.

“Vistu olas izdāļāju kaimiņiem un draugiem. Tā ir visskaistākā dāvana. Tas, kurš pagaršojis, citas vairs negrib. Es tās dēvēju par Faberžē olām, krievu juveliera vārdā, kurš taisīja greznās dārgakmeņu olas. Manas vistas saņem izcilu barību. Dodu biezpienu, bioloģiskos graudus, rupjmaizi izmērcēju kefīrā, sakapāju zaļumus un dārzeņus.

Man ir arī bites, šim medum patiesi ir izcila garša. Bišu būšanā man daudz palīdz Maruta. Bitītes ir neparasti kukaiņi. Kad strādnieki lēja pamatus siltumnīcai, izdomāja stropu pabīdīt nedaudz malā, pārcelt kādus piecus metrus tālāk. Taču bites lidoja atpakaļ uz veco vietu, nekādi nerimās. Aizvedām trīs kilometrus tālāk, lai ganās pļavā, tikai tad norimās.”

 

LA.lv