Veselam
Netradicionāli

Gigantiska selerija? Nē – lupstājs! Maz zināmais par veselīgo lupstāju un mārrutku 16

Foto – Shutterstock

“Par mārrutku šo to zināju, biju ēdusi kā piedevu, bet lupstājs bija pavisam tumšs zirdziņš. Uzzināju tik daudz vērtīgas informācijas, ka pavisam citām acīm skatos uz šiem augiem,” stāsta pārtikas pētniece Lolita Tomsone, inženierzinātņu doktore pārtikas zinātnē, kura savā promocijas darbā lūkoja, kādas bioloģiski aktīvās vielas satur šie augi.

Izvēloties tēmu zinātniskajam darbam, Lolitai Tomsonei radās iespēja darboties Latvijas un Francijas projektā, kurā paredzēts pētīt vietējos plaši neizmantotos garšaugus, aromātiskos augus. Izrādās, līdz šim nav veikti detalizēti pētījumi par Latvijā audzētu genotipu mārrutku un lupstāju dažādu augu daļām. Pūres Dārzkopības pētījumu centrā izveidota kolekcija, kurā ir 12 mārrutku genotipu.

“Domāju – kas gan mārrutkā var būt citāds? Tomēr izrādījās, ka tie atšķiras gan! Pat mizojot mārrutku saknes, jutu, ka no viena asaras tek, bet cits it nemaz nav kodīgs,” saka pētniece.

Spēcīgāks par citronu!

Lolita Tomsone atklāj, ka lupstājā un mārrutkā ir daudz dabisko antioksidantu. Viņa pētījusi, kas mainās, ja šos augus dažādi apstrādā – saldē vai kaltē –, un kurš apstrādes veids vislabāk ļauj saglabāt vērtīgās vielas, jo nav noslēpums, ka to visvairāk ir tieši svaigā augā.

Izrādījās, mārrutka sakni labāk sasaldēt, jo bioķīmiskās reakcijās palielinās rutīna daudzums. Šī viela veselībai ir ļoti labvēlīga, palīdz stiprināt asinsvadu sieniņas, pasargā C vitamīnu no oksidēšanās, tai piemīt pretiekaisuma iedarbība. Rutīnu lielākos daudzumos satur arī griķi, tāpēc allaž tiek uzsvērts to veselīgums. Tas atrodams arī ābolos un dažādos mazāk pazīstamos augos. Saldējot saknē palielinās arī kafijskābes saturs – tā ir viela, kas nomāc audzēja šūnu veidošanos.

Nosakot C vitamīna saturu mārrutkos, pētnieci pārsteidza, cik daudz šā vitamīna ir necilajā saknē. Divreiz vairāk nekā citronā! 100 gramos mārrutka saknes ir līdz pat 97 mg C vitamīna, un tā ir cilvēka vidējā diennakts deva. Ne velti vācieši mārrutku dēvē par dārzā iegūtu dabisko penicilīnu.“Protams, sīvo sakni negrauzīsi kā burkānu. Turklāt C vitamīns sāk zust, saskaroties ar gaisu vai metālu, tātad rīvējot vērtīgums nedaudz mazinās. Tomēr arī sarīvētā ir daudz vērtīgu vielu – gan C vitamīns, gan kālijs un nātrijs. Izmantojot mārrutku kaut vai tikai kā piedevu gaļas ēdienam, varam uzņemt daudz vērtīgu vielu, kas palīdz stiprināt imunitāti, mazināt saaukstēšanos un iekaisumus,” skaidro Lolita Tomsone.

Iespējams, no mārrutka varētu gatavot sukādes gluži kā no ingvera. Tas varētu būt veselīgs našķis saaukstēšanās profilaksei.

Kā zina teikt fitoterapeits Artūrs Tereško, mārrutka sakne stimulē gremošanu un nomāc slimības izraisošo baktēriju attīstību gremošanas traktā. Tā veicina aizkuņģa dziedzera darbību, kā arī cukura izmantošanu, tāpēc īpaši ieteicama cukura diabēta slimniekiem. Tomēr ar mārrutku nevajag pārspīlēt, jo tas var izraisīt caureju un vemšanu. Šis augs izsenis izmantots dažādu kaišu ārstēšanai. Eiropā mārrutka saknes un lapas tradicionāli lietoja, lai mazinātu podagru, nierakmeņus, astmu un infekcijas slimības, kā arī pret cingu, pirms tika atklāts C vitamīns.

Latviešu virtuvē gan mārrutku liek lietā visai vienveidīgi – mazās burciņās kā asu garšas niansi pie ēdiena. Reiz pie Skrīveru mājas saldējuma ražotājiem pagaršoju mārrutku saldējumu. To pasniedz oriģināli – ar sarkano biešu salātiem un brētliņām. Vēsais pikantums pārsteidza, veiksmīga bija garšu saderība ar sāļo zivtiņu un saldeno bieti. Pētniece atklāj, ka ļoti vērtīgas ir ne tikai mārrutka saknes, bet arī lapas. Tajās ir līdz pat 25 reizēm vairāk dabisko antioksidantu un fenolu savienojumu nekā saknēs. Lapas satur vielas, kam piemīt pretmikrobu un pretvēža īpašības.

Pie mums mārrutka lapas izmanto tikai gurķu skābēšanai, bet literatūrā minēts, ka Senajā Ēģiptē tajās ietinuši gaļu, lai labāk uzglabātu, pasargātu no bojāšanās. Saberztas mārrutku lapas senāk likuši arī uz brūcēm, lai mazinātu inficēšanās risku, vai uz koduma, lai remdinātu tūsku pēc bites vai lapsenes dzēliena.

Latviskais milzenis

Lorem ipsum
FOTO: Leta

“Man nebija ne jausmas, kas tas lupstājs tāds ir, nebiju pat redzējusi. Vaicāju mammai, viņa gan uzreiz zināja. Viņas bērnībā dārzā pie mājas vienmēr audzis liels lupstājs, pirms vēl tika iepazīti pētersīļi un selerijas. Lupstāju atkal esmu ieviesusi mammas dārzā. Kad sāku šo augu pētīt, nolēmu izaudzēt. Tagad jau ir prāvs, vairāk nekā divus metrus augsts krūms.

Man tā iepaticies lupstāja aromāts un garša, ka allaž, kad tieku klāt, norauju pa lapiņai un gardu muti apēdu. Latvijas laikā lupstāju uzskatīja par īstu latviešu virtuves garšaugu, bet tagad tas pavisam piemirsts,” saka pētniece.

Izstaigāju Rīgas Centrāltirgu un pārliecinos, ka lupstāju netirgo līdzās citām zaļumu buntēm. Pavaicājot vienai otrai pārdevējai, dzirdu atbildi, ka dārzā gan augot, bet uz Rīgu nevedot, jo – kurš gan pirks?!

Lupstājs pēc izskata atgādina gigantisku seleriju, taču smarža ir citāda – pikanti saldeni eksotiska. Kamēr augu neaiztiek, šķiet, ka tas nemaz nesmaržo, bet atliek vien noraut lapiņu, paburzīt, un uzvēdī spēcīgs aromāts.

Lupstājs izaug jebkurā dārza malā, tomēr labāk sakuplo saulainā un mēreni mitrā, barības vielām bagātā vietā. Maniem draugiem Nītaurē pamatīgs krūms aug pie pirts, un lupstājs lieliski iederas pirts slotā – pērtuvi uzreiz piepilda tīkams aromāts. Ne visiem gan patīk specifiskā smarža, kādam tā var pat izraisīt alerģisku reakciju. Lupstājs pirtī palīdzot tikt vaļā no grūtsirdības, veicinot organisma attīrīšanos un stimulējot matu augšanu.

Agrāk šo garšaugu audzēja katrā sētā, jo uzskatīja, ka tas palīdz novērst ļauno aci, atvaira nelabvēļus. Zariņu ielika kabatā, lai atbaidītu ļaunos garus. Vēl uzskatīja, ka augs vairo seksuālo potenci, tāpēc der pievienot ēdienam. Lolita smejoties to dēvē par latviešu Viagru.

Senie romieši lupstāja lapas pievienoja cepetim, buljonam, mērcei un pat vīnam. Viņi šo augu lietoja arī ārstniecībai, lai mazinātu drudzi un novērstu zobu slimības. Eiropieši to parasti izmantoja gremošanas stimulēšanai, kuņģa, ādas un ginekoloģisku problēmu mazināšanai. Starp citu, līdzīga iedarbība piemīt arī pētersīlim un selerijai.Lupstājs satur ēterisko eļļu, kā arī fenolu savienojumus, kam ir antioksidatīvas īpašības. Neraugoties uz to, ka šo vielu vairāk ir lapās, tomēr tieši kātos esošās vielas ļoti efektīvi palīdz apturēt nevēlamo oksidēšanās procesu.

Nost ar sintētiskajām vielām!

Gan mārrutks, gan lupstājs satur bioloģiski aktīvas vielas ļoti plašā spektrā – gan gaistošas vielas, gan fenolu savienojumus, piemēram, rutīnu, kafijskābi, hlorogēnskābes, kas darbojas kā antioksidanti, tātad vielas, kas novērš vai kavē organisko vielu oksidēšanos.Lolita Tomsone zinātniskā darba ietvaros pētījusi dažādas ekstraktu iegūšanas metodes un laboratoriski analizējusi to saturu. Lai pagatavotu ekstraktu, smalcinātus augus var vienkārši atstāt ilgstošai etilspirta iedarbībai. To visu iespējams paātrināt, nedaudz paaugstinot temperatūru. Mūsdienu tehnoloģiju laikmetā ir radītas specifiskas iekārtas, kur ar mikroviļņiem, ultraskaņu, temperatūru vai spiedienu ekstraktus iegūst daudz ērtāk. Tomēr, jo vairāk augus smalcina, jo vairāk labuma ir ekstraktā – šūniņas tiek saplēstas, vielas vieglāk izdalās.

Pētniece ekstraktus pievienoja eļļai un salīdzināja tos ar sintētisko antioksidantu, ko izmanto, lai, piemēram, mazinātu nerafinētas rapšu eļļas oksidēšanos. Izrādījās, gan mārrutku lapu, gan lupstāju kātu ekstrakts šajā jomā ir efektīvāks nekā sintētiskā viela. “Dabisko ekstraktu varētu izmantot sintētiskā antioksidanta vietā, pievienojot pārtikas produktam. Līdzīgi noticis ar rozmarīna ekstraktu, ko pārtikas industrijā lieto sintētiskā analoga vietā, tas izgājis garo ceļu līdz oficiālas izmantošanas iespējai. Tāds pats ceļš varētu būt arī mārrutkam un lupstājam.” Citāts: Gan mārrutka, gan lupstāja ķīmisko vielu sastāvu ietekmē augšanas apstākļi. Ja ir sausāks vai nedaudz vēsāks, ir lielākas temperatūras svārstības, augiem uznāk stress, līdz ar to izveidojas vairāk bioloģisko aktīvo vielu, it īpaši fenolu savienojumu.

Lupstājs virtuvē

* Vērtīgi, ja, gatavojot zaļumu salātus, pievieno arī pāris lupstāja lapiņas.

* Ar lupstāju un ķiploka daivu var ierīvēt salātu bļodas iekšpusi, lai piešķirtu jauku aromātu.

* Var iekapāt zupā vai sautējumā, pievienot kartupeļu sacepumam.

* Daudzi par gardu atzinuši sviestmaizi, kam uzlikta gaiši zaļa, vēl mīksta lupstāja lapiņa.

* Var gatavot pesto no spinātiem, pētersīļiem, lupstāja un kapātām mandelēm.

* Lupstāja garša labi sader ar raudeni, šāda kombinācija iecienīta itāļu virtuvē, piemēram, gatavojot tomātu mērci.

* Vērtīgas ir ne tikai lupstāja lapas, bet arī kāti. Kādu stublāju var pievienot, vārot zupu vai kartupeļus. Ja kātus vēlas saglabāt ziemai, labāk tos saldēt. Ja kaltē, to dara tumšā vietā, lai neiet bojā vērtīgās uzturvielas.

* Noder arī lupstāja sēklas – tās sasmalcina un izmanto kā garšvielu gaļas ēdieniem. Jāņem gan vērā, ka lupstājs nezied katru gadu, ne vienmēr var ievākt sēklas.

Mārrutks virtuvē

* Viena no stiprākajām un asākajām garšvielām, var mēroties ar čili. Saknei sīvumu piešķir sēru saturošie, gaistošie savienojumi izotiocianāti. Asums parādās, kad mārrutku sāk mizot un rīvēt.

* Mārrutka sakni vispirms var pamērcēt aukstā ūdenī, tad nomizot un sarīvēt pēc iespējas smalkāk, lai aromāts izteiksmīgāks. Rīvējums nekļūs tumšs, ja to apslacīs ar citrona sulu. Sakni ātri sasmalcināt iespējams sulu spiedē, pēc tam biezumus iemaisa atpakaļ sulā. 100 g mārrutka saknes pievieno 50 g etiķa, nedaudz ūdens, cukuru un sāli pēc garšas. Etiķa vietā var lietot citrona sulu vai baltvīna etiķi.

* Pie zivs labi garšo ar svaigi rīvētu ābolu sajaukti mārrutki.

* Mārrutku pievieno gan saldā, gan skābā krējuma mērcēm. Piemēram, sakuļ kopā ar skābo krējumu, biezpienu un sinepēm – tā ir lieliska piedeva kūpinātai zivij vai ceptām desiņām.

Lorem ipsum2
FOTO: Leta2

LA.lv