Veselam
Uzturs

Mārrutks stimulējot potenci. Ko vēl? Latvijā pēta mārrutka izmantošanu 0

Foto: Shutterstock

Mārrutku dēvē par pozitīvo spītnieku, jo tas aug griezdamies arī tad, ja no dārza tiek cītīgi nīdēts. Šo vietējo aromātisko augu vairākums uzskata vien par asu papildvielu maltītei, mazāk aizdomājas par tā veselīgumu. Tieši tādā skatījumā mārrutkam pievēršas pētnieki, meklējot veidus, kā to izmantot iespējami plašāk.

 

Jau vairākus gadus mārrutku pēta Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes vadošā pētniece Lolita Tomsone. Vispirms Lolita to darīja promocijas darba ietvaros, tagad veic pēcdoktorantūras pētījumu, ko līdzfinansē Eiropas Reģionālās attīstības fonds.

Pētniece cenšas izzināt, kā dažādu tehnoloģisko procesu iedarbībā mainās mārrutka bioloģiski aktīvie savienojumi. Viņa padziļināti pievēršas arī mārrutka lapu un sakņu biopieejamībai – kā šie bioloģiski aktīvie savienojumi izmainās cilvēka gremošanas traktā, uzņemot šos produktus. Pētniecība kļūst iespējama ar Pārtikas tehnoloģijas fakultātes zinātnisko iekārtu nodrošinājumu.

Eksperimentus īstenos, ņemot talkā bioreaktoru jeb cilvēka gremošanas trakta in vitro modeli, kurš maksimāli pietuvināts dabīgajiem procesiem gremošanas traktā. Tas ir vienīgais šāda veida aprīkojums Latvijā.

 

Unikāls augs ar nākotni

Mārrutks gan uzlabo ēdiena garšu, gan veicina maltītes sagremošanu. To kā ēdiena piedevu un ārstniecības augu izmantojuši jau mūsu senči. Tomēr pētniece uzsver: mārrutka unikalitāte joprojām netiek pietiekami novērtēta.

Produktu ražotāji liek lietā tikai sakni, turklāt ne vienmēr rūpējas, lai saglabātos mārrutka uzturvērtība.

Augšanas apstākļu ziņā mārrutks nav kaprīzs, un daudzi mūsdienu dārzkopji to mēdz raksturot pat kā nezāli, no kuras nevar tikt vaļā. Novākšanas brīdī visu ražu pārstrādāt nav iespējams, tādēļ jādomā par tās apstrādi pirms uzglabāšanas. Pētījumi apliecina – ja augs netiek tehnoloģiski apstrādāts, uzglabāšanas laikā lielākā daļa tajā esošo bioloģiski aktīvo savienojumu iet bojā.

Pazeminātā temperatūrā augā notiekošie bioloģiskie procesi norit palēnināti. Tādēļ Lolita Tomsone pēta saldēšanas ietekmi uz mārrutka bioloģiski aktīvajiem savienojumiem, to antioksidatīvo aktivitāti, kā arī šo savienojumu izmaiņām uzglabāšanas laikā.

 

Sulas spēks

“Viens no projekta uzdevumiem ir iegūt mārrutka sakņu un lapu sulu. Bieži vien aktīvās vielas ir ieslēgtas auga šūnās, un tās izdalīt iespējams tikai pēc kāda noteikta veida mehāniskas vai tehnoloģiskas apstrādes. Viens no šādiem veidiem ir auga sasmalcināšana un sulas izspiešana. Šūnapvalki saplīst, un daļa vērtīgo bioloģiski aktīvo savienojumu nokļūst izspiestajā sulā, līdz ar to ir labāk izmantojami,” skaidro pētniece.

Projekta gaitā jau veikti pētījumi par mārrutka sakņu un lapu efektīvāko pirmapstrādes un sulas iegūšanas veidu, variējot sakņu blanšēšanu, vienkāršu atlaidināšanu, smalcināšanu un mehānisku sulas iegūšanu, kā arī sulas iegūšanu ar sulu spiedi.

Lielākā daļa šo savienojumu ilgstoši nav stabili, tāpēc sākti pētījumi par iegūtās sulas tālāku tehnoloģisko apstrādi, lai stabilizētu šos savienojumus un tie saglabātos iespējami ilgāk.

Vēl iegūtā sula tālāk tiek tehnoloģiski apstrādāta, iegūstot dabīgos antioksidantus, ko varētu izmantot pārtikas produktos.

Pēc sulas izspiešanas rodas spiedpaliekas, un arī tās satur ievērojamu daudzumu bioloģiski aktīvo savienojumu. Pētījuma gaitā tiek meklēts, kā šos vērtīgos savienojumus saglabāt un stabilizēt, izvērtēts piemērotākais spiedpalieku apstrādes veids, lai iegūtu funkcionālas izejvielas, kas papildus būtu arī šķiedrvielu avots pārtikas produktos.

Tehnoloģisko procesu rezultātā iegūto mārrutku sakņu un lapu produktus – sulu un spiedpaliekas – varētu izmantot kā funkcionālās piedevas, tie būtu pārtikas produkti ar augstu pievienoto vērtību.

 

Daudzpusīgā sakne

Savulaik pētnieci pārsteidzis, cik daudz C vitamīna ir necilajā mārrutka saknē, – divreiz vairāk nekā citronā! Ne velti citzemju pētnieki mārrutku dēvē par dārzā iegūtu dabisko penicilīnu. C vitamīna vērtīgums gan sāk zust, saskaroties ar gaisu vai metālu, tātad sakni rīvējot. Tomēr arī sarīvēts mārrutks satur pietiekami daudz šā vitamīna, kā arī kāliju un nātriju.

Ikviens zina mārrutka garšu – tā ir sīva, asa un kairinoša.

Asums rodas, ja mārrutku sāk mizot un rīvēt.

Sīvumu piešķir sēru saturoši gaistoši savienojumi. Saknē ir arī sveķvielas, cukuri, olbaltumvielas, B grupas vitamīni. Svaiga mārrutka saknes sula satur arī vielas, kam piemīt spēcīga antibakteriāla iedarbība.

Pētījums vēl turpinās, tā nobeigumā prognozēts daudz lielāks praktiskais lietojums, tomēr jau tagad pētniece var padalīties zināšanās par vērtīgo mārrutku.

Tautas medicīnā to uzskata par imunitātes paaugstināšanas līdzekli.

Mārrutks spējot stimulēt potenci.

Ņemot vienādās daļās sasmalcinātu mārrutka sakni un ābolu, var izmantot kā kompresi locītavu sāpju gadījumā.

Ja esi saaukstējies, ņem talkā sasmalcinātus mārrutkus – tos sautējošu komprešu veidā pieliec pie pēdām un ikriem.

Mārrutka uzlējumu izmanto skalošanai, ārstējot elpceļu un mutes dobuma slimības.

 

Mārrutks virtuvē

Lorem ipsum
FOTO: Leta

Plašāk izmanto mārrutka saknes, bet pavasarī vērtīgas ir arī jaunās lapiņas. Lapas satur vielas, kam piemīt pretmikrobu un pretvēža īpašības lapās, turklāt tajās ir līdz pat 25 reizēm vairāk dabīgo antioksidantu un fenolu savienojumu nekā saknēs. Tās liek salātos kopā ar pirmajām skābenītēm, nātrēm un citām pavasara zālītēm. Lielās lapas izmanto skābēšanai, tradicionāli – pie gurķiem, tās piešķir pikantumu.

Lai visu gadu būtu pieejami savi mārrutki kā piedeva ēdienam, rudenī svaigas saknes sarīvē un izkaltē.

Kaltētas saknes uzglabā slēgtā stikla traukā sausā vietā. Gatavojot ēdienu, ņem nepieciešamo daudzumu un aplej ar verdošu ūdeni, tad pievieno vēlamās garšvielas.

Lai mājās pagatavotu mārrutkus kā piedevu gaļas vai citiem ēdieniem, saknes nomizo un sarīvē. Var tās iepriekš pamērcēt aukstā ūdenī. Jo smalkāk rīvē, jo aromāts izteiksmīgāks. Rīvējums nekļūst tumšs, ja to apslaka ar citrona sulu. Ātri sasmalcināt stingrās saknes iespējams sulu spiedē, pēc tam biezumus iemaisot atpakaļ sulā. Vēl var izmantot elektrisko gaļasmašīnu.

300 g rīvētu mārrutka sakņu pielej ap 100 ml galda etiķa, pieliek ēdamkaroti cukura un sāls. Etiķa vietā var lietot citrona sulu vai baltvīna etiķi. Samaisa, atstāj uz brīdi. Ja masa šķiet par biezu, pievieno pa karotei ūdeni un samaisa, kamēr veidojas vēlamā konsistence.

Mārrutka sakni izmanto mērcēm – gan no saldā, gan skābā krējuma gatavotām. Rīvēti mārrutki ar svaigi sarīvētu ābolu ir laba piedeva ceptai zivij.

Gatavojot salātus, sasmalcinātas mārrutka saknes sajauc ar dažādiem dārzeņiem, piemēram, tomātiem, bietēm, burkāniem, saldajiem pipariem vai kāpostiem, pievieno skābo krējumu vai augu eļļu. Vēl vajag nedaudz skābuma, piemēram, galda etiķi vai citrona sulu, kā arī sāli un cukuru. Izsmalcinātākai garšai var pielikt jāņogas, brūklenes, dzērvenes vai ābolus.

Lorem ipsum2
FOTO: Leta2

LA.lv